Puerto Rico y la estrella Michelin: talento tenemos, ecosistema es lo que hay que construir

Por Conecta Puerto Rico | Segmento #EnVozAlta

¿Puede Puerto Rico algún día tener restaurantes con estrella Michelin? La pregunta mezcla gastronomía, turismo, mercadeo, identidad y desarrollo económico en una sola conversación. Y para responderla con honestidad, hay que empezar por una aclaración fundamental: Puerto Rico no forma parte actualmente de la selección oficial de restaurantes de la Guía Michelin. No existen en la isla restaurantes con una, dos o tres estrellas, ni con la distinción Bib Gourmand. Para analizar qué tendría que ocurrir para cambiar eso, En Voz Alta de Conecta Puerto Rico contó con David Talavera, especialista en mercadeo, chef gastronómico y exdirector de turismo.

Primero: la distinción entre culinario y gastronómico

Antes de hablar de estrellas, Talavera puso sobre la mesa una distinción que pocos hacen. Lo culinario es lo que ocurre en la olla, el sartén y el plato. La gastronomía es una visión mucho más amplia: la finca, la academia, las empresas de equipos y productos, el turismo gastronómico, la gastronomía antropológica y la evolución cultural de lo que comemos. Es, según Talavera, el quinto sector económico de importancia en el mundo.

Esa distinción importa porque Michelin evalúa lo culinario, pero su impacto se derrama sobre toda la industria gastronómica.

"Ser incluido en la guía significa que eres un destino de otro nivel, a nivel culinario y gastronómico. No se trata de llenar un formulario y pagar. Hay que estar preparado. Mejor aún: hay que lograr que Michelin sienta que necesita venir",señaló David Talavera.

Cómo funciona realmente el proceso

El camino hacia Michelin no comienza con una solicitud y un cheque. Comienza con años de trabajo previo. Según Talavera, el primer paso es una fase de evaluación del destino que puede durar aproximadamente tres años, durante los cuales Michelin observa sin que haya evaluación formal ni ninguna estrella en juego. Después de esa fase, y de abonar cuotas anuales, comienzan las evaluaciones reales, que pueden tomar uno, dos o tres años adicionales.

El ejemplo de Perú ilustra el camino posible: el chef Gastón Acurio comenzó participando en los eventos gastronómicos más importantes del mundo, llevó y trajo chefs con estrella Michelin, y generó tanto interés que Michelin decidió que necesitaba evaluar lo que estaba ocurriendo en Lima. Estados Unidos no entró en la guía hasta 2005, casi ochenta años después de que Michelin comenzara a otorgar estrellas en 1926.

La estrategia que Talavera está impulsando sigue esa lógica: llevar chefs puertorriqueños a Madrid Fusión —considerado el evento gastronómico más importante del mundo—, montar una presencia culinaria de Puerto Rico allí, y construir las relaciones que luego traigan a la isla a figuras con estrella Michelin. Puerto Rico también se prepara para participar como socio en Fitur, la feria internacional de turismo en Madrid, con una exposición significativamente mayor que en ediciones anteriores.

¿Qué evalúa realmente un inspector de Michelin?

Los inspectores visitan los restaurantes de forma anónima y pagan sus propias cuentas. Lo que evalúan va mucho más allá de la comida: identidad propia de la cocina, uso de productos locales, dominio técnico, nivel de servicio, conocimiento del equipo de sala, carta de vinos sólida y coherente, presentación, mixología y consistencia en calidad. El menú puede —y en los mejores restaurantes suele— cambiar constantemente. Lo que no puede cambiar es el nivel.

Y sobre los manteles blancos: no son requisito. Hay restaurantes con estrella Michelin que no los tienen. Lo que no puede faltar es la excelencia en lo que sí tienen.

Fortalezas y debilidades: un diagnóstico honesto

Puerto Rico tiene ingredientes poderosos: sofrito, plátano, yuca, café, mariscos, frutas tropicales y una historia culinaria construida sobre influencias taínas, españolas, africanas y norteamericanas. Esa identidad, bien ejecutada, es un activo extraordinario para competir en alta gastronomía.

Pero Talavera identificó con claridad las brechas. El servicio de sala no está al nivel de la cocina. El conocimiento del personal de piso —que debe poder explicar cada plato, recomendar maridajes, atender alergias y celíacos con precisión— necesita desarrollo. La infraestructura general del país es otro factor: la inestabilidad eléctrica, el racionamiento de agua y el estado de las carreteras son elementos que Michelin también considera al evaluar un destino.

"Aquí la cocina está a otro nivel. Pero no está a la par con lo que pasa en el frente del restaurante. El servicio es bien importante, y la consistencia en calidad no es negociable",acotó Talavera.

Michelin como estrategia de desarrollo económico

Más allá de la cocina, una estrella Michelin es una herramienta de posicionamiento de marca destino con impacto directo en la inversión y el turismo. Talavera señaló que hay cadenas hoteleras y empresas que, ante dos destinos comparables, utilizan la presencia en Michelin como criterio de decisión para invertir. Una estrella comunica calidad, infraestructura de servicio y sofisticación turística de manera que pocos reconocimientos internacionales logran.

La conversación que abrió En Voz Alta no es sobre si Puerto Rico tiene buenos restaurantes. Es sobre si Puerto Rico está construyendo el ecosistema, las alianzas y la estrategia que convierten el talento culinario en una plataforma de proyección internacional. Y esa conversación, según Talavera, tiene que abrirse y no quedarse entre unos pocos.

David Talavera puede ser encontrado en el podcast Gastronómicamente 360, disponible todos los jueves, con clips adicionales en redes sociales.

Sintoniza En Voz Alta en Conecta Puerto Rico, donde las conversaciones que importan se encuentran.