La gastronomía boricua en jaque: tradición, identidad y una industria que lucha por sobrevivir

Por Conecta Puerto Rico | Segmento #EnVozAlta

Puerto Rico sabe a sofrito, a lechón, a pasteles envueltos en hoja de plátano y a recetas que pasan de mano en mano entre generaciones. Pero detrás de ese sabor que define a un pueblo, hay una realidad económica que pocas veces se discute con la misma pasión con que se celebra la mesa boricua.

En el más reciente segmento de En Voz Alta, tres voces expertas —una líder gremial, una economista y una chef— se sentaron a examinar sin adornos el estado de la industria gastronómica puertorriqueña: sus números, sus contradicciones y el peso cultural que carga sobre sus espaldas.

Una burbuja que reventó

El estudio Proyecciones ASORE ofrece una radiografía que incomoda. La industria restaurantera genera un impacto económico de casi 7 mil millones de dólares y sostiene más de 112 mil empleos directos e indirectos. Y sin embargo, 8 de cada 10 restaurantes entran al 2026 con una perspectiva neutral o negativa. Casi la mitad vendió menos que el año anterior. La confianza del consumidor cayó de un 47 por ciento a un 32 en apenas doce meses.

La Dra. Sonia Navarro, presidenta de la Asociación de Restaurantes de Puerto Rico —ASORE — y segunda mujer en liderar la organización en sus 30 años de historia, fue directa al explicar el origen de esta presión.

"Vivimos con los fondos federales, se creó una burbuja artificial de liquidez, y esos fondos se acabaron. Ahora enfrentamos los mismos costos estructurales —energía, alimentos, nómina— sin ese amortiguador", explicó la presidenta. "No estamos en una crisis, pero pudiésemos estar al límite, y operar al límite a largo plazo no es una buena opción."

De los tres grandes golpes que enfrenta el sector —energía, alimentos y mano de obra— la doctora Navarro identificó la electricidad como el más devastador. Puerto Rico paga hasta tres veces el promedio continental en algunos segmentos, y ese costo llega puntual cada mes, sin importar si el restaurante vendió o no. "Es el único costo que no podemos negociar, no podemos sustituir", dijo. Ante esa realidad, la Asociación ha pedido al gobierno medidas concretas: suspensión del IVU en alimentos preparados, eliminación del impuesto al inventario y créditos temporeros por energía y retención de empleados.

Un colapso de rentabilidad en cámara rápida

Los números que analizó la Dra. Dahil Colón, economista y catedrática auxiliar del Departamento de Economía de la Universidad de Puerto Rico en Mayagüez, son aún más contundentes que los titulares.

En 2024, el 43% de los restaurantes operaba con márgenes de ganancia menores al 8%. Para 2025, esa proporción había escalado al 75%. Tres de cada cuatro restaurantes en la isla apenas logran quedarse con ocho dólares de cada dólar vendido, después de cubrir todos sus gastos.

"Económicamente no estamos viendo una tendencia. Estamos viendo un colapso de rentabilidad en cámara rápida", señaló la economista. "El 50% de los establecimientos en la isla son de un solo local. Estamos hablando de microempresarios que viven el día a día."

La doctora Colón explicó que aunque las ventas nominales de restaurantes crecieron un 11% entre enero y septiembre de 2025, al ajustar por inflación ese crecimiento real apenas llega al 0.8%. Más gente sale a comer, pero gasta menos. El ticket promedio bajó de 34 dólares en 2024 a 29 en 2025. "La gente come afuera, pero a cuentagotas. Va literalmente con su calculadora", describió.

La economista también apuntó a una asimetría reveladora que expone el estudio: mientras tres de cada cuatro restaurantes sufren, el 75% de los distribuidores reportó aumentos en ventas y el 80% planifica expandirse. "El distribuidor tiene el colchón estructural —diversidad de clientes, volumen— pero el restaurante no", explicó. A eso se suma la ausencia de políticas públicas alineadas con la realidad del sector: "Tenemos incentivos para los que llegan de afuera, los recibimos con alfombra roja. Y los que llevan décadas sosteniendo el país operan solos."

La cocina como memoria viva

Pero ningún análisis de la gastronomía puertorriqueña puede quedarse en los números, y la chef Benmar Santos, experta culinaria y propietaria de Cielitos Sur Catering, se encargó de recordarlo.

"La comida puertorriqueña es mucho más que una alimentación, es una creación de memoria, es una identidad. Todos tenemos un recuerdo asociado a un plato", expresó la chef. "Cuando un puertorriqueño se sienta a comer ese mofongo, ese arroz con habichuela, está conectando con su familia, con su historia, con su país."

La chef Santos lleva una década manteniendo una tradición navideña en su hogar: cada invitado tiene que hacer su propio pastel, con la masa y las carnes que ella prepara, para luego marcarlo con su nombre y llevarlo a hervir. "Eso es lo que yo le estoy dejando a mis hijas. Esa memoria", dijo.

Sobre la tensión entre innovación y tradición —un tema que cobra urgencia ante el cierre de fondas y panaderías históricas que el estudio también documenta— la chef fue enfática: innovar no está peleado con preservar la esencia, pero sí existe una responsabilidad ineludible de proteger los sabores que definen al pueblo.

Y sobre las redes sociales, reconoció que son a la vez herramienta de supervivencia y presión adicional: un video viral puede llenar un restaurante en Ciales o en Juana Díaz, pero también puede convertir la gastronomía en performance visual a costa del sabor. "Para mí el sabor debe ser primordial, y que el plato se vea fotogénico como segunda opción", afirmó.

Una paradoja que Puerto Rico no puede ignorar

La conversación dejó sobre la mesa una paradoja dolorosa: la isla recibe más visitantes que nunca, la actividad económica aparenta dinamismo, y sin embargo los negocios que sostienen la identidad cultural del país luchan por mantenerse a flote. El 58% de los viajeros internacionales, según estudios citados en el programa, busca experiencias gastronómicas auténticas. Puerto Rico tiene eso. Lo que le falta es protegerlo.

"No tenemos que convertirnos en otra cosa para atraer visitantes", concluyó la chef Santos. "Hay que ser auténticos."

Detrás de cada restaurante familiar, de cada fonda que cierra, hay historias de esfuerzo, de recetas heredadas, de empleos y de identidad. La gastronomía boricua no es solamente una industria —es parte de quienes somos. Y esa realidad merece una conversación tan seria como la que se dio hoy en En Voz Alta.

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• Para información sobre la Asociación de Restaurantes de Puerto Rico, comunícate al 787-783-9640 o visita Azores.com El show anual se celebrará el 30 y 31 de octubre.

• Para contactar a la Dra. Dahil Colón: 787-356-5613, Departamento de Economía, UPR Mayagüez.

• Sigue a la chef Benmar Santos en redes sociales como @BenMarSantosCorrea en Facebook, Instagram, TikTok y YouTube.